Wil jij met de lunch ook wel eens iets anders dan een broodje kaas? Probeer dan deze omelet met avocado! Heerlijk op smaak gebracht door de kruiden en voedzaam door alle verse ingrediënten. Hier kun je de middag prima op door!

1.  Snipper de sjalot.
2. Was de sla, laat uitlekken en snij in kleine stukjes.
3. Was de tomaatjes en snij door de helft.
4. Snij de avocado voorzichtig in de lengte door de helft en trek de ene helft van de andere af. Gebruik de helft zonder pit en bewaar de helft met pit, zodat de avocado minder snel bruin kleurt). Haal de avocado met een lepel uit de schil en snij in de lengte in reepjes.  
5. Pak een kom en doe hierin de 2 eieren, samen met het paprika- en kerriepoeder en de sjalot. Mix het geheel door elkaar.
6. Smelt een klein beetje kokosolie in een koekenpan en giet hier het eimengsel in.
7. Bak een paar minuutjes en draai het ei hierna om (let op dat je omelet niet té bruin wordt). 
8. Leg de omelet op je bord en versier deze nu met de sla, tomaatjes, avocado, verse kruiden en pitjes.

Eet smakelijk!